肉を保存して遊ぼう

肉を保存するのは危険だけど楽しい

食物を保存する。この行為には、とにかく楽しいという特徴がある。それで私は肉を保存するのが好きです。

冷凍すりゃいいだろって話なんだろうけど、解凍するのが面倒くさい。だから冷蔵庫で肉を保存して遊んでいる。保存するといっても3年とかじゃなくて、せいぜい数週間、長くても3ヶ月程度だけど、十分に楽しくて最高さがある。

というわけで最近保存した肉を紹介していく。

一応最初に書いておくと、お前がどうなろうが俺の知ったこっちゃないが、肉の保存に本格的に失敗すると、病気になったり死んだりすると思う。死んだら肉の保存ができなくなり、自分が死肉になる。そのような事情もあるので、落ち着いて色々調査とか実験しながら肉を保存していって欲しい。

手羽先のニンニク醤油漬け

これは土井善晴さんのレシピで、手羽先と醤油と酒とニンニクをビニール袋に放り込んで漬け込むという肉の保存方法である。醤油と酒は同量、料理酒の場合は塩入ってるから調整してくれ。ニンニクは皮付きで鶏肉と一緒に焼いても良いと思う。これは5日くらいなら余裕で保存できる。

ビニール袋に入った手羽先の姿、不気味な姿であるが、グリルで適当に10分くらい焼いたら美味い物質になる。

鶏肉を焼く際、私は相変らずけむらん亭を使っていて最高さがある。肉を焼いても魚を焼いても、失敗しないのが良いな。

パナソニック ロースター けむらん亭 ブラウン NF-RT1000-T

普通に作っても良いけど気力のある時は骨を抜いて作る。食べやすくて未来肉っぽいのが良い。

抜いた骨とか下の部分とかの部分はスープにする。カレーにしたりすると良い。

この料理は普通に便利でわりと作る。あんまり神経質にならなくても腐ったりしない。わりとお勧めです。

タンドリーチキンもどき

安いヨーグルトに安いカレー粉混ぜて安い鶏肉を付け込んでおく料理、一週間くらいなら持つ。

業務用スーパー的なところで売ってるハチ食品っていうメーカーのカレー粉が安いので使ってるけど、だいだいなんでもいいと思う。

インデアンカレー カレー粉 400g

磨り下ろしたタマネギとかニンニクを入れてもいい。慣れないと腐りそうな雰囲気あるけど、今のところ失敗してない。

基本的に絶対美味い。でも焼くの難しいと思う。余った漬け汁は、カレーにしたりする。タンドリーカレーというより肉入り液体カレールーみたいな使い方しても良い。その場合は、ショウガを大量に入れるのが私は好きです。

バターチキンカレーにすると、タマネギ入れなくても良い。だけど余裕ある時は炒めても楽しい。

ナッツ適当に入れたり、なにかしたりしているうちにカレーらしくなってくる。

あと鍋にさっき焼いたタンドリーチキンを放り込んだりするとカレーになる。

カレーは作るのが楽であり、基本的に美味い。とても便利な料理である。

塩豚

塩豚、わりとメジャーだと思う。塩を多めにすると、1ヶ月とか余裕で保存できる。なんか知らないうちに生ハムっぽい物質になることもある。

加減が良く分からない人はとにかく固まりの豚肉に塩をガンガン振りかけまくっておいて、後で水で塩抜くとかで良いと思う。

豚バラで作る人が多いけど、私は脂身少ないやつで作ったりする。肉を上手に乾燥させると、艶が出てきて面白い。

熟成した脂身は美味いんだけど、私は日本で育ったので脂っぽい料理はそんなに得意じゃない。だから脂身少ない部位で十分です。

塩豚はとても作るのが楽、だけど活用方法が微妙みたいな問題がある。私はニラとか菠薐草といっしょにスープにしたりする。塩味が足りない時には味噌入れたら良いと思う。ダシとかあんまり考えなくても良いのが嬉しい。これが一番ラクな活用方法だと思われる。

目玉焼きの下にしいてもなかなか美味いな。卵系だとスパニッシュオムレツも美味い。

塩のかわりに薄く切った塩豚をポテトグラタンに入れるというのも良かった。

そしてカルボナーラにベーコンのかわりに入れたりもする。しかしカルボナーラそんなに食べない。だから塩を多い目にして、ずっと保存しておく。やり方によっては3ヶ月くらい大丈夫だけど、死人とか出ると嫌なんであんまり真似しないほうが良いと思う。でも塩豚冷凍するとかあんまり意図が分からない。あと生で食べるのも止めといたほうが良いと思う。

もうちょっと有効活用したいなって思っていて、こないだ買ったけむらん亭(NF-RT1000)には燻製機能があったんで、ベーコンも作ってみた。実はけむらん亭の燻製機能を使うのは憂鬱であった。なぜならノーマル機能でも十分に活躍しているからである。

cocolog-nifty.hatenablog.com

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ここに燻製を上乗せするのは欲張りではないか……そんなことを考えながらの燻製チャレンジであったが、結果は実に普通で別にベーコンにしなくても良いかなって感じだった。

けむらん亭の燻製機能、ちょっと中途半端で、あくまで入門用って雰囲気がある。ずっとこれで満足できるってものではない。ハマった人は普通の燻製機を買う気がするな。それはともかくとして、とにかくけむらん亭は最高である。

パナソニック ロースター けむらん亭 ブラウン NF-RT1000-T

牛肉の塩漬

牛肉に塩をふって保存する。こうすると牛肉が熟成されて美味くなる場合もあったりする。確かに美味いんだけど、牛肉の熟成はわりと難しいんで、塩豚とかで練習したほうが良いと思うというか、止めといたほうが良いかも。

本格的に作り出すと、乾いた部分捨てたりしないといけなかったりして、肉もったいない。冷蔵庫の温度管理とかも気を使う。私の実験だと1ヶ月くらいから美味くなり初めた気する。何度か作って遊んでたけど、面倒だから本格的なのはもう作りたくない。

熟成した肉は低温調理でローストビーフにしてた。この写真は熟成肉じゃないかな? よく分からない。熟成肉は美味いけど、面倒くさいことせずに牛肉のタタキにしたほうが好みだって人もいると思う。

低温調理は、そんなに難しくはない。温度計買ったら誰でもできると思う。

Habor クッキング温度計 料理用 デジタル ℃/°F 油/ミルク/揚げ物/お茶/お肉/ハンバーグなどの温度管理

だけど鍋とかの調理器具が変わると失敗したりする。この間、異常に保温能力ある鍋で作ったらチャーシューみたくなって悲惨だった。

まあこれでも美味いっていったら美味いんだけど、少々残念な気持になった。失敗するの嫌だったり、面倒なの嫌いな人は専門の調理器具買ったら良いと思うけど、そんな必死になるほどのものでもない気する。豚汁のが美味いだろって雰囲気ある。

個人的な感想だけど低温調理っていうのは今後メジャーになるかもしれないけど、熟成肉っていうのは一部の愛好家が楽しむものに止まる気する。ここまで書いて思ったんだけど、今は肉の保存の話してるんだから、低温調理とかあんまり関係ない話だった。

それはともかくとして、塩ふりかけて一週間くらい保存してた固まり肉で、ビーフシチュー作ったらそれなりに美味しかった。熟成とか抜きにしても、塩をふっておくと腐らないので便利である。しかし無理して保存する意味があるのかっていう疑問もちょっとある。

多めに塩をふりかけた牛肉については、まだまだ研究中で色々と活用をしていきたいところである。

肉を保存するのは楽しくて便利

インターネットは極端で、肉の保存に関しても、とにかく異常に腐敗を恐れる人と、すごい適当な人に分かれている気する。

例えば熟成肉に関しても、素人がするのは危ないけど、プロがするのは危なくないって極端な意見がある。でもこれってあんまり意味のない意見で、変な店に行ったらヤバいの出てくる可能性がある。変な店かどうかを判断するのも自分なんかだから、自分で判断するしかない。最終的には自分の身は自分で守るしかない。

肉の保存は色々と調査と実験をして、試してみて成功するか失敗するかを試すのがすごい面白い。ゴチャゴチャ書いてきたけど、切ってある豚肉に料理酒と塩ふりかけとけば、一週間くらいなら持つ。冷凍してないからすぐに使えて便利さがある。これくらいなら死なないので実験すると楽しいと思う。

色々と書いたけど、基本的に塩が加わると食品は腐りにくくなり、冷凍するより楽で便利だと思う。そういう結論で良いと私は思っています。