山下泰平の趣味の方法

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アンコウのドブ汁に備える

アンコウは美味い。ソテーにしても良いけど、揚げても良いな。しかしドブ汁がすごい美味い。ドブ汁っていうのはアンコウ鍋の濃厚になったやつで、とにかく私は好きです。

アンコウの季節になると、私は絶対にドブ汁を食べたくなる。だから作る。しかしながら、毎年作り方を忘れてしまう。ネットにある様々な調理方法を組み合わせて作るんで、グーグルで検索しまくらなくてはならない。毎年のようにそんな事をしているのが嫌になってしまったので、今年はあんこう鍋の作り方をまとめておく。

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今は夏で異常に熱い。しかし今から冬に備えて準備しておいたら安心感ある。なんでもかんでもさっさと準備しておくのが良いと思われる。

アンコウを解体する

アンコウを解体する。吊し切りとかは勘弁なので、最低限の処理してあるのを買う。胆のデカさも分かるので便利であった。

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通販だと切り分けてあるのもあるから、そっちを買うと楽かもしれない。通販の商品は、冷凍と生のものがある。味の差はあるようなないような感じだけど、冷凍のほうがリスク少ない雰囲気がある。

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アンコウ解体するの難しい気がするけど、やったらできた。外見がキモいのでビール飲みながら作って、完成したら日本酒飲みながら食うのがポイントである。一人暮しとか小人数の家庭で食べるんだったら、そんなに大きくないから、マナイタの上で切ることができる。

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手順としては普通はヌメりを取るため洗う。

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私の買ったのは処理してあったんで、このプロセスはそんなに一所懸命にしなくてよかった。次にヒレとか提灯とか邪魔そうなものを取る。それから皮をはぐ。シュルシュルはがれる。

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わりと汚れるので新聞とかピザのチラシやら用意して、その上で処理するとかしたほうが良いかもしれない。排水溝にもネバネバついたような記憶があるから、パイプマンとかあらかじめ用意しておくと年末大掃除にも役立つことだろう。

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それで口を取っちゃう。

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キモやら、内蔵も取っていく。

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アンコウの七つ道具で画像検索したら出てくるんで、それを参考にしながら、七つ道具を揃えていく。ここらでだんだん面倒くさくなってくるんで、キッチンバサミで切ったりすると気分が変わって良いと思う。

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取ったものはとりあえず酒と水、あと塩少々入れたものにつけておく。

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これで臭みを取る。本当に新鮮なアンコウだとこれはいらないかもしれないけど、本当に新鮮なアンコウを食ったことがないから分からない。血が付いてる部位は奇麗にしておく。胃袋とかはしっかり洗う。肝の血や筋、薄皮を取って酒に入れておく。

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もともとドブ汁は貴重な水を使わず作る漁師料理である。それほど丁寧に作っていたとは思えない。しかしここは陸上だから、水と酒半々にした液体で下処理をする。そうすると、そんなに臭くなく美味みある鍋になる。とにかく丁寧に、なるべく手抜きしない。古いものなら湯通しにし、しっかりと掃除した上でドブ汁風味に仕上げたほうが美味いような気がする。

作り方

肝をテフロンフライパンで煎る。キモが溶けてきたら味噌と酒を入れる。肝味噌っぽくなる。土鍋でやっても良いと思うけど、私は焦げたり、鍋を悪くしたりするのが嫌なのでやらない。

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土鍋に肝味噌を投入、あんこうを入れて、大根、白菜、ネギなど水分が出そうな野菜を入れる。

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コガすの心配な人は先に酒ちょこっと入れて水気の出る野菜から煮て、水分確保しておくと良いと思われる。

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その他の具材はお好みで、ワカメは美味いのでなるべく入れる。エリンギも意外に美味しい。 箸休め用に春菊も用意しておくとよろしい。

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あんこうの時期に出回る白ネギで、青い部分も美味しく食べられるネギある。浜ネギだっけ? 名前を忘れたんだけど、スーパーの野菜売り場に注意していたら発見できると思われる。それを入れると雰囲気が良い。普通の白ネギだったら青いところを臭み取りに入れてもいい。効果あるのかねぇのか知らないけどな。

あとダシ入れないで作りたい気がするけど、別に無理してアンコウと野菜だけで作らなくても良い気する。私が住んでいる土地では、メッチャ良いあんこうが手に入るわけでもないし、ここは陸上で水とか水道からドバドバ出てくるからな、無理することない。でも無理してアンコウと野菜だけ作りたくなるみたいなのがあって、苦悩してしまう。そもそもドブ汁って、作るの面倒クセーから補正がかかってウメーみたいになるところある気もするよなーとか酒飲みながら考えるのが最高に面白かったりするわけだが、そういうの含めてドブ汁食べたくなるんだよね。みんなも今年の冬はドブ汁を作って遊ぼう。

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